Visite de Nestlé-Cameroun : son bouillon culinaire MAGGI est-il une nécessité?

Article : Visite de Nestlé-Cameroun : son bouillon culinaire MAGGI est-il une nécessité?
28 mai 2019

Visite de Nestlé-Cameroun : son bouillon culinaire MAGGI est-il une nécessité?

Ce billet a failli ne jamais voir le jour, pour plusieurs raisons que je m’empresse aujourd’hui de présenter. Je m’étais fait mon idée sur Nestlé : ce géant de l’agro-alimentaire qui utilise des conservateurs artificiels pour faire durer ses produits et satisfaire sa clientèle sur le long terme. Un produit en particulier avait fini par me convaincre que cette société ne vaut pas la peine : le bouillon culinaire MAGGI. Depuis 3 ans, je travaille dans le secteur de l’agro-alimentaire et ma rencontre avec de nombreux producteurs agro-alimentaires m’a fait réaliser que tous ne disent pas la vérité sur leurs produits, comme Nestlé. Puis, est venue l’occasion de visiter l’usine de Nestlé de Douala, en compagnie de plusieurs autres blogueurs de l’Association des Blogueurs du Cameroun (ABC).  Et je me suis dit « Bof, allons-y! Je n’ai rien à perdre. »  Je ne vais pas parler de l’historique de cette société, ni des personnes qui sont à l’origine de sa grandeur, encore moins de ses multiples turpitudes. C’est disponible en un clic partout. Dans ce billet, je vais décrire les ingrédients qui entrent dans la composition de MAGGI, en particulier l’un d’eux, le glutamate.

le glutamate : un ingrédient dérangeant du MAGGI

Nestlé nous a gentiment indiqué que son bouillon culinaire MAGGI est fait de sel, de sucre, d’oignon, de piment, d’huile de palme raffinée, de poivre noir et de GLUTAMATE. Jamais auparavant je n’avais entendu parler de ce dernier élément. J’étais sûre de tenir là la preuve irréfutable que la société utilise des conservateurs nocifs à la santé des consommateurs. Petit tour rapide sur Internet et j’ai pu lire déjà ce qui suit.

Glutamate de Sodium en cristaux

« Le glutamate monosodique, également connu sous le nom de glutamate de sodium, monosodium glutamate, GMS ou MSG, est le sel sodique de l’acide glutamique, l’un des acides aminés non essentiels les plus abondants dans la nature. La FDA (organisme américain de surveillance des aliments et des médicaments) a classé le GMS comme « GRAS », généralement reconnu inoffensif, et l’Union européenne l’a classé comme additif alimentaire mais l’ajout de glutamates n’y est pas autorisé dans le lait, les huiles et les émulsions de graisse, les pâtes, le cacao et les produits chocolatés, les jus de fruits. Le GMS possède le numéro E621. Le glutamate du GMS confère le même goût umami que le glutamate issu d’autres aliments. Les fabricants de produits alimentaires commercialisent et utilisent le GMS comme exhausteur de goût car il équilibre, mélange et arrondit la perception globale des autres goûts. Les dénominations commerciales du glutamate monosodique comprennent AJI-NO-MOTO, Vetsin et Ac’cent. »

Il y a justement plusieurs années au Cameroun, un « bouillon culinaire » du nom de Aji-No-Moto (« essence du goût » en Japonais) a été commercialisé. il avait justement la couleur blanche du glutamate qui donnait l’impression aux consommateurs qu’ils ajoutaient juste du sel dans leurs repas. C’était juste du glutamate, mais il n’a pas fait long feu parce qu’il était tout blanc comme le sel. C’était juste un « exhausteur de goût » « reconnu inoffensif » et « classé comme additif »… Soit! Mais, revenons à MAGGI!

Le glutamate est-il différent des conservateurs?

Nestlé certifie ne pas utiliser de conservateurs dans son bouillon. Mais si le glutamate n’est pas un conservateur, qu’est-ce que c’est?

Une autre recherche sur Internet m’emmène à lire cette définition du glutamate moins complexe pour les profanes : « Le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans le corps. Sa « version chimique » a été découverte en 1907, pour en faire un additif alimentaire. Le glutamate se cache sous le nom de code E621 et est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. »

« C’est en 1908 que le professeur Kikunae Ikeda isola dans l’algue laminaire japonaise, kombu, l’acide glutamique par extraction aqueuse et cristallisation, et appela ce goût « umami ». Il avait remarqué que le bouillon japonais de katsuobushi et de kombu avait un goût particulier qui n’avait pas encore été décrit scientifiquement et qui n’était ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer. Pour vérifier que l’acide glutamique ionisé était responsable du goût umami, le professeur Ikeda étudia les propriétés gustatives de plusieurs sels de glutamate tels que le calcium, le potassium, l’ammonium et le glutamate de magnésium. Tous les sels ont engendré l’umami, en plus d’un certain goût métallique dû aux autres minéraux. Parmi ces sels, le glutamate de sodium était le plus soluble et le plus savoureux, et se cristallisait facilement. Le professeur Ikeda a appelé ce produit glutamate monosodique et a soumis un brevet pour produire le GMS. Les frères Suzuki lancèrent la production commerciale de GMS en 1909 sous le nom d’ AJI-NO-MOTO, qui signifie « Essence du goût » en japonais ; c’était la première fois que du glutamate monosodique était produit dans le monde. »

Pourquoi ai-je l’impression que ces articles sur le glutamate ont été écrits par Nestlé?

Le glutamate est classé parmi les additifs alimentaires par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO). Tout comme les conservateurs. Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées alimentaires dans le but d’en améliorer la conservation, le goût et l’aspect. Le glutamate n’est pas un conservateur. Mais, toutes ces lectures vous laissent-elles indifférents? Vous mettent-elles en confiance? Etes-vous convaincu qu’on peut utiliser le bouillon culinaire MAGGI sans courir de risque?

Pourquoi donc utiliser un exhausteur de goût?

Depuis que je suis une productrice agro-alimentaire, je rencontre de nombreux producteurs qui essaient tant bien que mal de faire du Naturel fait mains. ils sont confrontés à un souci : celui du goût pas toujours attractif de leurs produits. A chaque fois, ils se demandent ce que l’agro-alimentaire leur cache. Lorsque la question m’est posée, je réponds toujours que les personnes auxquelles s’adressent les produits naturels veulent tout simplement consommer naturel et encourager des petits producteurs étouffés par les géants de l’agro-alimentaire tels que Nestlé.

Utiliser un exhausteur de goût c’est tromper les papilles gustatives. C’est développer chez le consommateur une dépendance à son produit. On finit par croire que sans bouillon culinaire, le repas n’est pas bon. Mais alors, que font certains hôtels, qui certifient ne pas utiliser de bouillon culinaire, pour nous proposer des repas succulents? Ils mettent dans les repas servis d’infimes quantités maîtrisées de chacun des ingrédients du bouillon culinaire. Si nous aimons, nous sommes aussi capables de cuisiner sans ces bouillons, en maîtrisant les quantités au fil des années et des essais. Surtout, si le glutamate est NATURELLEMENT présent dans les aliments, pourquoi l’extraire et l’ajouter dans un repas tout cuit et prêt à la consommation? Ne dit-on pas que tout excès nuit?

 

 

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Commentaires

Fotso Fonkam
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Si j'ai bien compris, au lieu d'utiliser les bouillons, on peut simplement utiliser chacun des ingrédients utiliser dans sa fabrication, et on aura la même saveur. La question que je me pose c'est celle de s'il n'y a justement pas excès d'assaisonnement (je ne sais pas si c'est le bon terme), vu que même avant l'arrivée des bouillons les repas étaient assaisonnés et avaient bon goût.

Mireille Flore Chandeup
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Tu réponds déjà à ta question à la fin de ton commentaire. Si les repas étaient bons avant l'arrivée des bouillons culinaires c'est justement parce que les ingrédients que nous y mettions étaient suffisants à leur donner bon goût. Le challenge c'est de savoir mettre ces ingrédients en infimes quantités. Pour avoir essayé le poivre noir en excès, il rend le repas piquant, d'un piquant différent du piment et désagréable. Alors qu'en fine quantité, il rend le repas agréable. Tout est dans la mesure. C'est ce que Nestlé a réussi à faire avec son bouillon : trouver les bons dosages. Le mélange produit alors cette saveur qui nous rend accro. Et c'est donc ça le secret de fabrication jalousement gardé.....
Merci d'être passé par ici!

Seuna Linda, Nutritionist
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Very interesting and well written article! I especially loved the pertinently good question you asked at the level of the very last sentence... Keep up!

Mireille Flore Chandeup
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Merci Linda!
Et merci c'être passée par ici!